Новости
12 апреля 2018, 12:00

Алтайские рестораторы победили на Всероссийском кулинарном чемпионате Chef a la russe

Охотничий азарт

Как рассказал Михаил Хмелинин ( на фото второй слева ), кулинарный чемпионат Chef a la russe – один из самых престижных мировых конкурсов. В этом году он проходил в пятый раз. В Москве в финале встретились 40 команд – из России, стран бывшего СНГ, Египта и других. Финальным испытаниям предшествовал жесткий региональный отбор.

Каждый из наших участников до этого уже имел опыт выступлений на чемпионате в других командах. В этом году по предложению капитана Сергея Тернова было решено объединить усилия – и не зря.

На первом этапе команды разделили на четыре группы по десять в каждой, в финал напрямую выходили две лучшие. За 90 минут надо было приготовить национальный обед – закуску из форели, на горячее – баранью корейку, на десерт – репу. По условию в готовых блюдах должен был присутствовать местный колорит команды. Наши повара использовали для этого мед и травы. В полуфинале алтайские кулинары в итоге заняли второе место и вышли в финал.

Там продукты доставали уже из черного ящика, и этот набор многих удивил: бычьи семенники, крупы и овощи. Из этого через 90 минут жюри требовалось представить горячее блюдо с гарниром и десерт.

- Когда за 30 минут до презентации мы сами все попробовали, поняли, что это победа, – говорит Михаил Хмелинин. – Еще после полуфинала, став вторыми в самой сильной подгруппе, мы решили, что в финале всех порвем. И работали слаженно, четко. Когда дома готовились, многое не получалось. Но в Москве отработали безукоризненно, с каким-то охотничьим азартом.

Искусство и философия

Михаил Хмелинин в профессии 20 лет. Родом он из Новосибирска, там же окончил техникум общественного питания. Но, попав по распределению на практику, поначалу в увиденном разочаровался.

- В жуткой столовой повара варили борщи в огромных баках. Я понял, что это не мое. Но постепенно нашел сегмент, где можно было работать, делать классные вещи. Да, были времена, когда завязывал. Но мысль о том, что если это у меня получается лучше других, почему я должен от этого отказываться, покоя не давала, – говорит Михаил.

Он уверен, что поварское дело – это искусство, даже философия.

- Из простых продуктов ты должен делать классные вещи. И не повторяться. Для этого надо учиться – ездить в ведущие рестораны, получать практику. И не неделю, а пройти весь путь от чистильщика картошки до самых верхов.

Еда вызывает эмоции

Женившись, Михаил переехал в Барнаул. И вскоре открыл здесь заведение нового для города формата – кулинарную школу «Студия вкуса». Работает она в одном здании с рестораном, где Хмелинин одновременно и шеф-повар, и директор.

- «Студия вкуса» – это не кулинарный техникум, здесь я не обучаю поваров. Это не учеба, а досуг – любой желающий может посмотреть, как делается понравившееся ему блюдо, чтобы потом попытаться повторить его дома. Это же интереснее, чем просто сидеть и ждать, пока тебе приготовят. Для домашних условий такого мастер-класса хватит: появляется понимание сочетания продуктов, их комбинаций. Остальное – дело практики, чем больше ты готовишь, тем матерее становишься.

Обычно шеф-повара своих секретов не раскрывают, но Михаил умением делиться не боится. А зачем, если через пару месяцев это блюдо в меню заменится другим? В таком подходе, по мнению Хмелинина, и есть секрет успеха.

- Если ты десять лет не меняешь меню, то становишься никому не интересен, толстое меню на нескольких страницах – тоже. Кухня должна удивлять. И нужно брать не дорогие продукты, а простые, но делать их лучше и вкуснее, чем другие. «Цезарь» за 600 рублей и стейк «Рибай» за 2000 уже никому не интересны. Еда должна вызывать новые эмоции. У нас уже два года топовый салат – скумбрия с морозной свеклой. Та же шуба, только по молекулярной технологии.

Вкусно не значит дорого

На барнаульском рынке общепита рестораны и подобные заведения открываются и исчезают очень быстро. Почему?

- Появились деньги – человек открыл ресторан. Вложился, ждет моментальной отдачи. Поначалу к нему ходят, потом перестают. Просто людям не нужны мраморные столики, как на кладбище, и золотые интерьеры. На обстановке можно экономить, а на персонале, продуктах – нет. Нужно развиваться, следить за трендами. Китайские овощи, заправленные оливковым маслом, в меню только у тех, кто не хочет думать. Надо придумывать новые сочетания, текстуры. Сегодня блюдо есть – завтра сезон на эти продукты закончился и надо заменить его другим. И нужно помнить, что вкусно – это не обязательно дорого. У меня прошлым летом в меню был краб. Очень вкусный, пользовался спросом. Остальные ингредиенты – сезонные. Когда шедший с ним кабачок был летом 20 рублей за кило, это можно было делать. Но когда осенью они подорожали до 150 – убрал из меню. Лучше заменить другим, чем поднимать цену до того уровня, когда блюдо уже будет не интересно людям.

По памяти

Михаил Хмелинин убежден, шеф-повар – мужская профессия. В его ресторанной команде – четыре повара, все мужчины. Причем есть те, кто по образованию не повар. Но им эта сфера интересна. Подход строгий ко всем.

- Шеф-повар – это деспот. Нет любимчиков, есть место крепкому слову. Если повар хорошо готовит, но нет скорости, стремления расти – с таким работать не буду. Новичкам технологию приготовления показываю один раз. Не запомнил – его проблемы. У нас нет на стенах технологических карт, пошаговых инструкций – все надо помнить. Многие удивляются, как мы так работаем. Но в Европе и топовых ресторанах Москвы давно так. Пока ты будешь смотреть, сколько чего взять, клиент устанет ждать и уйдет.

Себя Хмелинин называет гурманом, но с оговоркой – уважает и яичницу, и жареную картошку с салом, главное, чтобы продукты были качественные.

Кстати

В Барнауле профессию повара, как и техника-технолога общественного питания, можно получить в Алтайской академии гостеприимства. В этом году повар – одна из специальностей конкурса «Журналист меняет профессию», который проводится Министерством образования и науки Алтайского края, Крафт-клубом М2, ООО «Барнаул-Спецодежда» при поддержке и содействии Департамента Администрации Губернатора и Правительства Алтайского края по информационной политике.

Фото из архива Михаила Хмелинина.

comments powered by HyperComments

Интересное
Загрузка...









Евтушенко в моей жизни был всегда… Евтушенко в моей жизни был всегда…
http://monavista.ru/images/uploads/79b47d882a3689060ae4d57283ec8bbe.jpg
Письмо с моей фермы Письмо с моей фермы
http://monavista.ru/images/uploads/92eb5c9944f25688043feb2b9b01e0f2.jpg
Почему в России выросли продажи дорогих смартфонов Почему в России выросли продажи дорогих смартфонов
http://monavista.ru/images/uploads/08009197b894c4557dc9c7177e803f77.jpg