Запах свежего ржано-пшеничного хлеба — это классика, знакомая каждому. Хлеб «Столичный» давно стал неотъемлемой частью стола, а его рецептура воспринимается как традиция. Однако за привычным вкусом и хрустом корочки стоят строгие нормативы. С 1 сентября 2026 года вступает в силу межгосударственный стандарт ГОСТ 26984-2025 на хлеб «Столичный», который обещает изменить не только производственные процессы, но и повседневную жизнь потребителей. Более подробно об этом рассказывается в новости Первомайского района.
Что же изменится для покупателей? В первую очередь, новшества коснутся сроков хранения и текстуры хлеба. Если ранее классический срок реализации составлял 36 часов, то теперь хлеб в упаковке сможет храниться до 4 суток. Это значительное улучшение, так как повышенные нормы влажности мякиша позволят хлебу дольше оставаться свежим и менее крошиться при нарезке. Максимальная норма влажности мякиша увеличена на 1%: для подового хлеба — с 46,0% до 47,0%, а для формового — с 47,0% до 48,0%. Благодаря этому и возможности заменять сухой сахар на сироп или крахмальную патоку, корочка хлеба станет более аппетитной и глянцевой.
Кроме того, новый стандарт позволяет производить и небольшие порции хлеба весом от 350 до 500 г, что идеально подходит для одиноких людей и маленьких семей, позволяя избежать зачерствения. Также возвращаются в моду нарезанные буханки с «горбушками», которые многие любят. Для тех, кто предпочитает традиционный слегка кисло-сладкий вкус, стоит отметить, что стандарт вводит жесткий лимит на содержание сахара (от 4,0% до 7,0%), что гарантирует неизменность рецептуры. Для людей, следящих за своим здоровьем, будет доступен хлеб «Столичный» с йодированной солью, который будет легко распознать по маркировке «Содержит йод». Однако скорректировалась и расчетная пищевая ценность: калорийность возросла с 210 до 220 ккал на 100 г, в то время как содержание жиров снизилось с 1,2 г до 1,0 г.
Рецептура хлеба «Столичный» применяется на всем пространстве Евразийского экономического союза. В России данный продукт массово производится наряду с другими сортами, такими как «Дарницкий» и «Бородинский». Обновленный межгосударственный стандарт был официально принят национальными органами по стандартизации России, Беларуси, Казахстана, Армении и Киргизии. Введение ГОСТ 26984-2025 приводит требования к изделию в соответствие с современными техническими регламентами Таможенного союза и закрепляет требования к абсолютной прослеживаемости партий сырья.
Как отметила Ирина Лебедева, начальник отдела сертификации Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК», новый стандарт выполняет двойную функцию: он предоставляет производителям больше технологической свободы и одновременно систематизирует контроль качества на рынках ЕАЭС. С одной стороны, документ расширяет возможности работы с сырьем — теперь официально допускается замена прессованных дрожжей на дрожжевое молоко, а также использование сушеных, быстродействующих или активных дрожжей. С другой стороны, стандарт служит жестким фундаментом для обеспечения пищевой безопасности. Хотя предприятия часто производят продукцию по своим техническим условиям (ТУ), эти внутренние регламенты не могут противоречить базовым параметрам ГОСТа и обязаны строго соответствовать действующим техническим регламентам Таможенного союза.
По словам Ирины Лебедевой, стандарт стал более адаптивным для производителей, так как впервые вводит официальный допуск на регулирование соотношения ржаной и пшеничной хлебопекарной муки в пределах ±10,0 кг. Это дает возможность заводам управлять качеством продукта, гарантируя, что подовый хлеб сохранит правильную форму, а формовой — нужный объем, независимо от сезонных колебаний качества муки.
Таким образом, обновленный стандарт ГОСТ 26984-2025 — это не просто набор сухих норм. Его главная цель — адаптировать традиционный продукт к современному ритму жизни и реалиям пищевой индустрии. Для покупателей это значит продление свежести буханки и введение удобных мини-форматов. Для производителей стандарт обеспечивает долгожданную технологическую гибкость и возможность варьировать пропорции муки, использовать современные виды сырья и снижать производственные потери.
Строгий контроль за соблюдением новых правил гарантирует, что хлеб «Столичный», становясь более удобным для пекарей и потребителей, сохранит свой классический и узнаваемый вкус.
